Итальянские химики из университета имени Фридриха II, засучив рукава лабораторных халатов, взялись сварить яйца так, как этого никто раньше не делал. В статье для издания Communications Engineering специалисты объясняют, что яйцо — это очень хитрый объект, основную массу которого составляют два вещества с заметно отличающимися свойствами. Как следствие, температуры для идеального приготовления желтка и белка нужны разные, порядка 65 и 85 градусов Цельсия соответственно. Это важно учитывать, если требуется извлечь из пищевого продукта максимальную пользу.
Под твёрдой скорлупой скрываются десятки всяких аппетитных химических соединений, в том числе всевозможные полифенолы и незаменимые аминокислоты, например, изолейцин, валин и триптофан.
Химики оценили, сколько этих веществ сохраняется при варке вкрутую, всмятку и с применением метода су-вид. В последнем случае яйца держат при температуре 65 градусов в течение часа. Белок при этом получается склизкий, но кому-то, видимо, и такой нравится.
Для сравнения исследователи взяли сырое яйцо и приготовленное по собственной неаполитанской методике, когда его каждые две минуты перекладывали из кастрюли с кипящей (100° C) водой в миску с чуть тёплой (30° C). И хотя на приготовление яйца ушло всего каких-то 32 минуты, итальянские учёные все равно остались страшно довольны результатом.
Оценивали они его не только на вкус, но и с помощью лабораторного оборудования. В статье приводятся данные, полученные методами инфракрасной спектроскопии, ядерного магнитного резонанса, а также масс-спектрометрии. И все они доказывают неоспоримое превосходство научной периодической варки. Поскольку полезных веществ таким образом сохраняется больше, оранжевый желток при этом приятен на вкус, а глянцевый белок не растекается.
В общем, не зря они там в Неаполе столько бились над формулой идеального яйца. И в будущем подобную методику можно будет применять, например, для расчёта процессов отверждения и кристаллизации, ну и в других химических сферах.
